Kaum eine Branche wurde von den Krisenjahren so durchgeschüttelt wie das Gastgewerbe: Lockdowns, Personalabwanderung, Energiepreisschock und Konsumzurückhaltung trafen Hotels und Restaurants in schneller Folge. 2026 zeigt die Branche zwei Gesichter. Die Umsatzstatistik weist nominal längst wieder Rekordwerte aus — doch preisbereinigt liegt das Gastgewerbe nach Daten des Statistischen Bundesamts weiterhin spürbar unter dem Niveau von 2019. Die Erholung ist real, aber sie ist langsam, ungleich verteilt und an Bedingungen geknüpft, die die Branche nur teilweise selbst kontrolliert.
Die Bilanz: nominal erholt, real im Minus
Der Blick auf die Zahlen erklärt die gedämpfte Stimmung hinter den Rekordmeldungen. Die nominalen Umsätze sind vor allem deshalb gestiegen, weil die Preise gestiegen sind: Speisen, Getränke und Übernachtungen haben sich seit 2019 deutlich verteuert — getrieben von Wareneinsatz, Energie und kräftig gestiegenen Löhnen. Real, also mengenbezogen, fehlt der Branche dagegen nach wie vor ein knapper zweistelliger Prozentanteil zum Vorkrisenniveau; die Gastronomie liegt dabei tiefer im Minus als die Hotellerie, deren Übernachtungszahlen die alten Rekorde wieder erreicht haben.
Hinter dem Durchschnitt verbirgt sich eine Auslese: Viele Betriebe haben die Krisenjahre nicht überstanden — die Zahl der Gastronomieunternehmen ist gesunken, Insolvenzen und stille Geschäftsaufgaben betrafen besonders kleine Restaurants und Kneipen auf dem Land. Die verbliebenen Betriebe teilen sich die zurückgekehrte Nachfrage, was einzelbetrieblich besser aussieht als branchenweit.
Personalmangel als Wachstumsbremse
Die härteste Wachstumsbremse steht nicht in der Statistik der Nachfrage, sondern in den Dienstplänen. Während der Pandemie verließen Hunderttausende Beschäftigte die Branche — viele in Logistik, Handel oder Verwaltung, wo Arbeitszeiten planbarer sind. Ein erheblicher Teil kam nie zurück. Die Folgen prägen den Betriebsalltag: verkürzte Öffnungszeiten, zusätzliche Ruhetage, geschlossene Restaurantbereiche trotz voller Nachfrage. Nach DEHOGA-Umfragen zählt der Personalmangel neben den Kosten seit Jahren zu den größten Geschäftsrisiken der Betriebe.
Die Branche reagiert mit höheren Löhnen — die Tariflöhne sind seit 2022 überdurchschnittlich gestiegen —, mit Vier-Tage-Modellen, Wunschdienstplänen und verstärkter Anwerbung aus dem Ausland. Wie Arbeitszeitmodelle in der Praxis wirken, zeigt unser Beitrag zur Vier-Tage-Woche im Mittelstand. Kurzfristig bleibt Personal dennoch der Engpassfaktor: Wachstum findet dort statt, wo Betriebe Prozesse digitalisieren und Servicekonzepte vereinfachen. Welche budgetgerechten Hebel Betrieben im Wettbewerb um Fachkräfte bleiben, zeigt unser Überblick zur Mitarbeiterbindung.
Die Mehrwertsteuer auf Speisen: Entlastung mit Bedingungen
Ein zentrales politisches Thema der Branche ist entschieden: Seit Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie wieder der ermäßigte Umsatzsteuersatz von sieben Prozent — diesmal dauerhaft, nachdem die in der Pandemie eingeführte Ermäßigung Ende 2023 ausgelaufen war. Der DEHOGA hatte jahrelang dafür geworben und argumentiert mit der Gleichbehandlung: Lieferdienste, Supermarkt-Snacks und Essen zum Mitnehmen wurden bereits ermäßigt besteuert, das Restaurant zahlte den vollen Satz.
Ob die Entlastung bei den Gästen ankommt, ist offen: Viele Betriebe dürften den Spielraum nutzen, um gestiegene Kosten aufzufangen und Investitionsstaus abzubauen, statt die Preise zu senken. Für die Kalkulation der Betriebe ist der Effekt gleichwohl erheblich — gerade für speisenlastige Konzepte mit dünnen Margen kann er über Weiterführung oder Aufgabe entscheiden.
„Die Gäste sind zurück, aber sie sind preissensibler geworden. Wer heute Mittelmaß auf den Teller bringt, bekommt keine zweite Chance.“
— Inhaberin eines Landgasthofs im Allgäu mit 35 Beschäftigten
Verschobene Gästestruktur: Städtetrips statt Messewoche
Die Nachfrage von 2026 ist nicht die von 2019 — sie hat sich strukturell verschoben. Der klassische Geschäftsreiseverkehr liegt weiter unter dem Vorkrisenniveau: Videokonferenzen ersetzen Routinetermine, Firmen kürzen Reisebudgets, Messen sind kürzer und besucherärmer geworden. Stadthotels mit Fokus auf Wochentags-Businessgäste mussten ihr Geschäftsmodell anpassen. Gewachsen ist dagegen der Freizeittourismus: Städtereisen, Events und Konzerte füllen die Wochenenden, der Inlandstourismus profitiert von der anhaltenden Beliebtheit deutscher Urlaubsregionen, und internationale Gäste — vor allem aus den USA und Asien — kehren in die Metropolen zurück.
Für die Innenstädte ist diese Verschiebung doppelt relevant: Gastronomie übernimmt zunehmend die Frequenzbringer-Rolle, die früher der Handel spielte — eine Entwicklung, die wir im Beitrag zum Wandel der Innenstädte ausführlich beschreiben.
Wie Betriebe sich neu aufstellen
Aus den Krisenjahren haben die erfolgreichen Betriebe drei Lehren gezogen. Erstens Fokussierung: kleinere Karten, klare Konzepte, weniger Öffnungsstunden mit voller Auslastung statt langer Tage mit Leerlauf. Zweitens Digitalisierung: Reservierungs- und Kassensysteme, dynamische Preisgestaltung in der Hotellerie, digitale Dienstpläne und Bestellprozesse senken den Personalbedarf pro Umsatzeuro. Drittens Diversifizierung der Erlösquellen: Catering, Veranstaltungen, Kochkurse, eigene Produkte und Kooperationen mit dem Einzelhandel stabilisieren das Geschäft über die klassischen Servicezeiten hinaus.
Die Perspektive für 2026 ist damit verhalten positiv: steigende Reallöhne stützen die Nachfrage, die Steuersenkung entlastet die Kalkulation, und der Tourismus wächst. Die Branche bleibt jedoch arbeitsintensiv, margenschwach und konjunkturanfällig — ihre Erholung ist ein Langstreckenlauf, kein Endspurt.
Häufige Fragen
Warum liegt das Gastgewerbe real noch unter dem Niveau von 2019?
Weil die Umsatzzuwächse überwiegend aus Preiserhöhungen stammen, nicht aus mehr Gästen oder verkauften Essen. Preisbereinigt fehlen der Branche — vor allem der Gastronomie — weiterhin Mengen, unter anderem wegen Konsumzurückhaltung und reduzierter Geschäftsreisen.
Was bedeutet die Mehrwertsteuersenkung für die Preise im Restaurant?
Eine flächendeckende Preissenkung ist unwahrscheinlich. Die meisten Betriebe nutzen die Entlastung, um gestiegene Personal-, Energie- und Wareneinsatzkosten aufzufangen. Realistisch sind stabilere Preise und mehr Spielraum für Investitionen statt sinkender Rechnungen.
Wie gehen Hotels mit dem Rückgang der Geschäftsreisen um?
Stadthotels sprechen verstärkt Freizeitgäste an — mit Wochenendangeboten, Event-Paketen und flexiblen Zimmerkonzepten. Zudem gewinnen Tagungen im kleineren Format und „Bleisure“-Reisen, die Geschäftstermin und Privataufenthalt verbinden, an Bedeutung.
